Коломенская пастила: традиции, рецепты и влияние на культуру города

Коломенская пастила — воздушное яблочное лакомство с «белопенной рыхлой» текстурой, ставшее символом Коломны. Забытый рецепт восстановили в конце 2000-х годов, и вокруг него вырос музейный кластер в историческом центре города.

Исторические корни и традиции

История коломенской пастилы уходит корнями в средневековье, когда она возникла как способ сохранения яблочного урожая. По преданию, уже в XIV веке жители Коломны, славившейся яблоневыми садами, готовили пастилу по особой технологии.

Первоначально пастила готовилась из яблочного пюре с добавлением меда, патоки или сыти. Яблоки томили в печи, разминали, постилали на досках и сушили на солнце. Тонкие полоски коричневого цвета сворачивали в свитки и употребляли как лакомство до нового урожая.

Эпоха сахарной пастилы

Перемены пришли в конце XVII — начале XVIII века, когда в России появился импортный сахар. Тогда в Коломне начали делать сахарную пастилу, которая отличалась от других русских пастил белым цветом, воздушностью и пышностью.

Первый письменный рецепт коломенской пастилы был опубликован в 1796 году Василием Алексеевичем Левшиным в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». Это первое документальное упоминание коломенского рецепта.

Купеческие династии

Золотым веком коломенской пастилы стал XIX век, когда ее производством занялись знаменитые купеческие династии:

• Шершавины — одни из первых промышленных производителей; по преданию, их пастилу поставляли к императорскому столу.
• Куприяновы — продолжатели традиций пастильного производства.
• Чуприковы — самая известная династия. Карп Фомич Чуприков основал «Конфектно-пастильное заведение» в 1852 году, оно стало крупнейшим в городе.

По семейному преданию, Чуприковы занимались медом еще при Петре I, но именно с середины XIX века сосредоточились на пастильном производстве. Карп Фомич активно участвовал в выставках: на Всемирной выставке 1867 года в Париже, в 1870 году в Санкт-Петербурге, в 1873 году в Вене — везде получал награды.

Технологические особенности

Традиционная коломенская пастила готовилась по технологии «выпекать — взбивать — сушить»:

1. Основа — кислые сорта яблок, преимущественно антоновка и местный сорт «горская зеленка»
2. Взбивание — два дня подряд крепостные девки, сменяя друг друга, взбивали запеченные яблоки в воздушную белую массу, чтобы она «на пальчике столбиком стояла и не падала»
3. Добавки — сахар, взбитые яичные белки, иногда мед, ягоды, орехи
4. Сушка — в русской печи при постоянной температуре в течение долгого времени

Утрата и возрождение

После революции 1917 года производство коломенской пастилы прекратилось. Фабрика Чуприкова закрылась в 1916 году, а рецепт был утрачен почти на столетие. В советское время попытки восстановления приводили к созданию зефира, а не исторической пастилы.

Возрождение коломенской пастилы началось в 2008 году благодаря двум энтузиастам — культурологу Наталье Никитиной и предпринимателю Елене Дмитриевой. Работая над проектом, посвященным писателю Ивану Лажечникову, они обнаружили в его романе «Ледяной дом» упоминание о коломенской пастиле.

Восстановление рецепта заняло три месяца. Исследовательницы изучали архивы, музейные коллекции, старинные поваренные книги, включая записи Софьи Толстой. В результате им удалось воссоздать не только рецепт, но и технологию производства исторической пастилы.

Современные рецепты и производство

Современная коломенская пастила производится по восстановленным историческим рецептам. Домашний вариант:

Ингредиенты:

• Яблоки кислых сортов (антоновка) — 850-900 г
• Сахар — 170 г
• Яичный белок — 1 шт.
• Сахарная пудра — 2 ст. ложки

Технология приготовления:

1. Яблоки запекают в духовке при 180°C около 30 минут
2. Готовые яблоки очищают от кожуры и семян, превращают в пюре
3. Пюре взбивают миксером с сахаром и белком до увеличения массы в три раза
4. Массу выкладывают в форму и сушат в духовке 4 часа при 100°C или 2 суток при 60°C

Современные вариации

Производители выпускают много видов пастилы:

• Классическая — по рецепту фабрики Чуприкова
• С добавками — кедровые орешки, клюква, брусника, малина, лимон, слива
• Тематические серии — например, пастила «Трезвость» с хмелем и мятой, «Катин сад» со сливовым джемом
• Музейные линейки — специальные серии для Третьяковской галереи, музея-заповедника «Кижи», театра «Геликон-Опера»

Современное производство сохраняет принципы исторической технологии:

• используются только свежеиспеченные яблоки круглый год;
• применяются свежезамороженные ягоды, орехи, мед;
• исключены загустители, красители, консерванты;
• сырье исключительно отечественного происхождения

Влияние на культуру города

Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила» открылся 24 января 2009 года. Музей разместился во флигеле старинной купеческой усадьбы Сурановых у храма Николы на Посаде.

Вслед за ним появился музейно-творческий кластер «Коломенский Посад», в который входят:

• Пять музеев
• Три исторических производства
• Объекты туризма и гастрономии
• Событийные и инфраструктурные проекты

Экономика и туризм

В 2021 году в сферу туризма Коломны привлекли 539 млн рублей частных инвестиций и создали более 50 новых рабочих мест.

Проект повлиял и на городскую среду:

Регенерация исторического центра:

• запущенная историческая часть города стала привлекательной для жизни;
• часть москвичей купили дома на Посаде и живут на два города.

Создание рабочих мест:

• НП «Коломенский посад» создал более 100 новых рабочих мест;
• приоритет при приеме на работу отдается местным жителям.

Развитие городской среды:

• восстановление исторического ландшафта;
• создание безбарьерной среды для маломобильных групп населения;
• стимулирование развития местных приусадебных хозяйств.

Культурные инициативы

Вокруг пастилы выросли и другие проекты:

Возрождение традиционных производств:

• Пастильное производство
• Картонажное производство по традициям XIX века
• Калачное производство
• Маслобойные и пряничные цеха

Исследовательская деятельность:

• Создание Центра креативных индустрий «Библиотека наследия»
• Междисциплинарные исследования исторической территории города

Признание и награды

Национальные награды:

• Лауреат премии Правительства РФ в области туризма за 2015 год
• Топ-10 конкурса «Вкусы России» Министерства сельского хозяйства РФ
• Третье место в номинации «Национальное блюдо» премии Russian Traveler Awards 2022

Международное признание:

• Официальный символ перекрестного Года туризма Россия-Австрия в 2017 году
• Сопровождение событий Года культуры России и Великобритании в 2014 году
• Участник конкурса «Европейский музей года» (2012 и 2017)

Гастрономические рейтинги:

• Первое место в рейтинге «50 Best Tastes of Russia» среди объектов гастрономического туризма
• Четыре коломенских объекта в топ-50 лучших объектов гастротуризма России

Два производителя

В 2015 году основательницы разделили бизнес, и с тех пор пастилу выпускают два предприятия:

• Музей истории со вкусом «Коломенская пастила» (Наталья Никитина)
• Музейная фабрика пастилы (Елена Дмитриева)

Возрождение пастилы вернуло Коломне ее гастрономическую идентичность и стало основой для развития туризма в историческом центре города.